Buradasınız : Ana Sayfa // Beslenme // Beyaz un nasıl üretilir?

Beyaz un nasıl üretilir?


Beyaz un nasıl üretilir?

İki taş arasında buğdayın ezilmesini sağlayan eski değirmelerin unları, esmer olmasının yanı sıra daha iridirler. Tam buğday unu ve ondan elde edilen ürünlerin hoş ve karakteristik bir tat ve kokusu varken, beyaz unda bunların hiçbiri yoktur. Çünkü günümüzün teknolojik un fabrikalarında üretilen beyaz un; daha üretilirken aşırı ısınma nedeniyle besin değerlerinin bir kısmı kaybeder. Üretilme aşamasında vitamin ve minerallerinin en az yüzde 80’ini, lif içeriğinin ise en az yüzde 93’ünü kaybeden beyaz un; buğdayın vitamin, yağ, mineral, proteinden arındırılmış hâli, yani ‘zengin besin değeri yok edilmiş un olarak da tarif edilebilir.

Beyaz un

İsmail Tokalak, rafınasyon işleminin ekmeğin değerini azalttığını söylüyor: “Beyaz ekmek, rafine edilmiş undan yapılır. Tahıl ürünleri rafine edildiğinde, içeriğinde bulunan posa, mineral ve vitamin değerleri azalır.” Tokalaka göre endüstri; “buğdayı, kepeği ve rüşeymi ile beraber öğütüp, besleyici değeri yüksek, doğal tam buğday unu elde etmek yerine, onu kepeğinden ve rüşeyminden ayırıp, rafine eder ve bir de kimyasallarla beyazlatarak” bütün besin değerini kaybettirir. Unu bembeyaz gös-.. tererek,. yanlış bir kalite algısı oluşturmak, undaki yabancı maddeleri gizlemek gibi amaçlarla, una benzoil peroksit maddesi eklenir. Bu ağartıcı ya da beyazlatıcı özelliği olan maddenin kullanımı AB ve Türkiyede yasaktır.

Bu yasağa rağmen denetim yapılmaması, üreticileri bu kanserojen maddeyi unda ve birçok alanda kullanmaya itmiştir. Tarım Bakanlığı, uzun süre bu ürünün kullanılmadığını iddia etmiş, ancak Tarım Bakanlığı Konya İl Kontrol Laboratuarına sunulan iki adet numunenin her ikisinde de benzoil peroksit kullanıldığının tespit edilmesiyle durum ortaya çıkmış, ardından Sağlık Bakanlığı bir yasaklama genelgesi yayınlamıştır. Laboratuarın 19.01.2004 tarih ve 30 no’lu muayene analiz raporunda “Naylon torbadaki 500 gramlık ‘tip2 un numunesinde HPCL Agillent 1100 metoduyla yapılan analizde 2 mg./kg. benzoil peroksit tespit edilmiştir” deniliyordu. Bu gelişme üzerine açıklama yapan bir un fabrikası yetkilisi A.H.; “Ekmekteyasaklanmış kimyasal madde kullanımı var. Benzoil peroksitin yasaklanması nedeniyle ‘mix adı verilen bir başka karışım piyasaya sürüldü ve kullanılıyor. Ancak bu karışım da yasak”375 diyordu.

Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğünün 81 il valiliğine gönderdiği 25 Mayıs 2004 tarih ve 8651 sayılı benzoil peroksit genelgesinde şunlar istenmiştir: “Bilindiği üzere son günlerde yazılı medyada, ekmeklerde Benzoyl Peroxide; (Cl4 Hw OJ granüler yapıda, kendine has karekteristik kokusu olan, suda ve alkolde çözünen beyaz toz (ağartıcı özelliğe sahip) ve Potassium Bromate; (KBr03) kristal veya granüler yapıda, tatsız, kokusuz, suda çözünen, pratikte alkolde çözünmeyen beyaz toz (olgunlaştırıcı özelliğe sahip) adlı katkı maddelerinin kullanıldığı ile ilgili haberlerde artış gözlenmektedir.

Gıdalarda kullanımına izin verilen katkı maddeleri ile ilgili (EC kodu: her gıda maddesi için Avrupa Birliği tarafından verilen kod numarası, katkı maddesinin adı, hangi gıda maddesinde kullanılacağı, maksimum kullanım dozu, diğer katkı maddelerinden hangileri ile birlikte kullanılabileceği, hangi katkı grubuna girdiği) hususları Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ile belirlenmiştir. Söz konusu katkı maddelerinin sadece ekmekte değil diğer gıda maddelerinde de kullanımına izin verilmediği için Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde yer almadığı, bu nedenle de ithalatına izin verilmediği hususunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca Bakanlığımıza bilgi verilmiştir. Ancak, toplum sağlığının korunması açısından büyük önem arz eden konuya açıklık getirilmesi amacıyla, iliniz dâhilinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarında ilgili mevzuat hükümleri doğrultusunda gerekli denetim ve kontrollerin yapılması, unlardan alınacak numunelerin İl Halk Sağlığı/ Bölge Hıfzıssıhha Enstitüsü/ Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı laboratuarlarında bahse konu katkı maddeleri açısından analizlerinin periyodik olarak yaptırılması ve analiz sonuçlarının ivedilikle Bakanlığımıza gönderilmesi…” Bütün bunlar sadece zuhuratı kurtarmaya yönelik göstermelik işlerdi.

Altı yıl sonra, Sağlık Bakanlığına bu genelgede talep edilenlerin yerine getirilip getirilmediğini sordum. İlk gelen cevapta, konu ile kendilerinin ilgilenmediği, sorumu Tarım Bakanlığına yöneltmem gerektiği bildirildi. İtiraz ettim. Bu kez telefonla aramam istendi. Telefonla yaptığımız görüşmede, “bu genelge ile ilgili, hiçbir valilikten kendilerine bir geri dönüş olmadı” denildi. Aslında bu durum hiç şaşırtıcı değildi. Çünkü bu oluşturduğumuz kamuoyu baskısının neticesinde Sağlık Bakanlığının, topluma ‘takip ediyoruz’ mesajı vermeye yönelik olarak yaptığı sıradan bir davranıştı.

Konuyu iki nedenle, Tarım Bakanlığına sorma ihtiyacı hissetmedim. Birincisi, bu güne kadar sorduğum hiçbir soruya somut ve güvenilir cevap ver(e)mediler. Her defasında her şey yolundaymış gibi gösterildi veya ilgisiz cevaplar verildi. İkincisi ise; 2009 yılına ait, denetim programları sonuçlarına dair tablodaki verilerdi. Bu verilere göre; Tarım Bakanlığı, 72 milyon insanın yaşadığı 81 il, 923 ilçe ile 35 binden fazla köyde, üretilip tüketilen on binlerce gıda maddesinden sadece 58.890 ürünü denetlemiş. Bunların ise 36.180’i (yüzde 61,5) sadece etiket kontrolü, geriye kalan 22.172 si (yüzde 38,5) içerik denetimi idi. Yani, Tarım Bakanlığının teşkilatları başına 22 adet denetim düşüyordu. Hâlbuki bu denetim birimlerinin her birinde onlarca eleman istihdam edilmişti. Yine rapora göre, bu denetimlerden hiçbiri katkı maddelerine yönelik değildi. Kendi görev alanına bu kadar ilgisiz ve umursamaz, hatta GDO ve tohum sınavında, tümüyle egemen küresel güçlerin tüm isteklerine boyun eğmiş bir bakanlığın daha fazlasını yapmasını ve gerçekleri benimle paylaşmasını beklemediğim, verdiği verileri hiçbir açıdan güvenilir bulmadığım için, soru sormak gereğini duymadım. Ama gelen itiraflar ve diğer kanserojen katkı maddeleri gibi, un başta olmak üzere pek çok ürünü beyazlatmak için kullanılan benzoil peroksitin ithalatına hâlâ izin verilmesi, bize her şeyi apaçık anlatmaktadır.



FaceBook Ekle Bunu, FaceBook Share Twitter Ekle Bunu, Twitter Share Digg Ekle Bunu, Digg Share” title= ”Google MySpace Ekle Bunu, MySpace Share Technorati Ekle Bunu, Technorati Share ”Delicious


Etiketler: , , , , ,

Yorum Yapın

yukari